抹茶的制作过程：从碾茶到细微粉末

抹茶是将绿茶直接研磨成粉吗？

其原料并非普通的煎茶，而是“碾茶”。我们将按照遮光、蒸青、不经揉捻直接干燥、筛选、研磨的顺序进行观察。

为什么抹茶的原料是碾茶而非煎茶？

根据日本茶业中央会的定义，碾茶是指在采摘前将茶树遮光覆盖约2至3周，采摘后进行蒸青，并不经揉捻直接在碾茶炉等设备中干燥而成的茶叶。而抹茶，则是将这种碾茶用茶臼等研磨成微粉后的产物。

此处关键在于“不经揉捻”这一点。煎茶通常在蒸青后，一边揉捻一边干燥，饮用时通过热水浸出成分。与之相对，碾茶因不经揉捻直接干燥，叶片成品相对平整，是为后续制成粉末而准备的茶叶。

若想进一步了解碾茶本身，请参考术语表中的碾茶解说。

遮光覆盖会如何改变口感？

在制作碾茶的过程中，要在采摘前对茶园进行覆盖，以抑制照射到叶片上的光线。本书所指的遮光率为95〜98％。通过抑制光照，可以减少茶氨酸向儿茶素的转化，从而使茶叶保留更多的鲜味，涩味也更为温和。

传统的覆盖方式采用“本簀（竹帘）”并铺盖稻草，而寒冷纱则使用化学纤维材料。遮光覆盖最初是为了防霜，后来发展成为调整茶叶色泽与风味的栽培技术。以上仅为碾茶栽培的说明，并非ICHIZEN的原料规格。

由于口感也会随茶叶状态、加工、保存及冲泡方式而改变，请将遮光带来的差异视为一种趋势。

通过工序来看煎茶与碾茶的区别

这样一比较，便可发现抹茶并非“磨成粉的煎茶”。它们看似相似，实则设计理念迥异。关于更广泛的区别，请参考抹茶与绿茶的区别一文。

不经揉捻干燥后会进行什么处理？

在宇治的传统茶园中，一直采用“折摘”法，即手动从枝尖折断自然生长的茶叶。蒸青后的叶片进入碾茶炉干燥，该炉下段温度可达180〜200℃以上，在不揉捻的状态下进行干燥。这也是传统工序的一般常识。

干燥后的碾茶需经过切断、筛选、风选、干燥及挑选等环节，除去茎和叶脉等杂质，进行“筛选加工”。这一工序能调整研磨后的口感、香气和色泽印象。

此后，将处理好的碾茶研磨成微粉。传统上使用石臼研磨，但在定义上也包含具备石臼同等功能的研磨方法。

ICHIZEN的抹茶由京都井手町拥有四代历史的茶批发商“脇本常香园”精选及精制京都宇治茶叶。研磨环节不使用石臼，而是通过机械粉碎，制成微细且均匀的粉末。

抹茶是“分散”而非“溶解”的饮品

抹茶并非完全溶解于水，而是细小的茶叶颗粒分散在水中的饮品。静置后自然会产生沉淀，因此饮用前请轻轻搅拌。

了解工序后，选择也会变得更容易

价格和口感因栽培、碾茶制作、筛选、研磨、保存等各个环节的积累而变化。若用于冲泡薄茶，则看重香气与口感；若用于拿铁或点心，则看重色泽与风味的展现。关于价格背景，也可参考抹茶为何昂贵的原因。

总结：抹茶是源自碾茶的茶叶

抹茶并非将煎茶磨成粉制成的。它是通过遮光栽培、蒸青、不经揉捻直接干燥、精选及微粉化而诞生。

了解了工序，您也能看懂风味背后的底蕴。

参考公开资料：日本茶业中央会“绿茶标识基准 名称及定义”等

常见问题

抹茶的原料是煎茶吗？

不是。抹茶的原料是采摘前经过遮光、蒸青后不经揉捻直接干燥的碾茶。煎茶通常在揉捻过程中干燥，通过热水浸出饮用。

抹茶会完全溶解在水中吗？

抹茶并非完全溶解于水，而是细小的茶叶颗粒分散在水中的饮品。由于放置后可能会有沉淀，饮用前稍微搅拌即可。

只有用石臼研磨的才是抹茶吗？

传统上使用石臼研磨，但在定义上也涵盖了具备石臼同等功能的粉碎方式。ICHIZEN采用机械粉碎制成微细粉末。

遮光栽培的抹茶会苦涩吗？

遮光覆盖抑制了光照，进而抑制了茶氨酸向儿茶素的转化，因此茶叶往往鲜味更浓、涩味更温和。口感也会因茶叶品种和冲泡方式而改变。

参考文献

• 桑原秀树《增补改订 宇治抹茶批发商第4代传人教你了解抹茶的一切》，诚文堂新光社，2019年，p.034–041，p.044–046