茶评鉴专家如何审视抹茶？5个品质检查点
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Supervised by Wakimoto Jokoen Co., Ltd. — Uji tea manufacturer, Kyoto
最终更新：2026年9月2日
茶叶品质审查需在条件统一的情况下，确认外观、香气、浸出液颜色和滋味。本文将正式审查项目中的外形、香气、水色、滋味，与ICHIZEN在饮用时确认的余韵分开进行解析。
正式茶叶审查将“外观”与“内质”分开查看
根据京都府茶叶研究所的品质评价资料，茶叶的感官审查主要分为外观和内质。外观包括形态和色泽，内质则以香气、水色、滋味为基本项。在碾茶（抹茶原料）审查中，查看提取后的茶渣颜色即“空色（kara-iro）”也是审查项目之一。京都府的茶叶品评会报告中也说明了审查内容包含外观，以及由香气、浸出液颜色、味道构成的内质。
在碾茶市场的投标中，会将编号牌、鉴赏盆中的茶叶、审查茶碗中的浸出液以及茶渣一组排列，以此判断品质并决定价格。“空色”之所以受到重视，是因为它比干茶叶的颜色更容易直接反映研磨成粉后的颜色。
在此需要注意的是，品评会审查的碾茶与消费者手中获得的粉末抹茶状态并不相同。与其直接将正式审查的步骤和评分照搬到家庭中，不如借鉴“统一条件，分项观察”的理念，这更为现实。
| 考察品质的视角 |
正式审查中的定位 |
家庭中可确认的事项 |
| 外观 |
确认形态与色泽 |
在同一光线下对比粉末色调、均匀度及结块情况 |
| 香气 |
内质项目 |
分别记录干燥粉末与加水冲泡后的香气 |
| 水色 |
内质项目 |
使用相同的茶具与照明，观察点茶后液面的明亮度与浑浊度 |
| 滋味 |
内质项目 |
观察鲜味、甜味、苦味、涩味的强度及其平衡感 |
| 余韵 |
本文不将其列入正式项目 |
记录饮下后残留的香气、粗糙感以及苦涩味持续的长短 |
家庭适用的5种品质检查
1. 外观：切勿仅以鲜艳度作为判断依据
碾茶的外观审查不仅看形态，还要看触感（叶片是蓬松还是干硬）及颜色。刚过滤后的茶渣看起来都呈现绿色，但放置一段时间后会出现色差。在家庭中查看粉末时，请在相同照明下排列对比，并一并检查色斑及因受潮导致的结块。
2. 香气：区分干燥状态与冲泡后
打开容器瞬间的香气与加入热水后升腾的香气应分别确认。将感受到的青草香、甜香、焙火香等具体描述下来，能让比较变得更容易。香气较弱的原因不仅在于原料，也可能与开封后的时间和保存状态有关。
3. 水色：使用相同的白色容器与光线对比
茶叶审查中所说的水色，是指浸出液的视觉表现。抹茶是将粉末分散在水中，其性质与煎茶透明的浸出液不同。即便如此，使用相同的白色容器、水量及照明，依然可以比较明亮度、浑浊度以及泡沫下方的色泽。
4. 滋味：而非苦味的“有无”，而是整体的平衡
抹茶中混合了鲜味、甜味、苦味和涩味。不要仅以“越不苦越高级”这单一维度来判断，而应观察入口时的厚度以及各种味道是否和谐，没有哪一种味道过于突出。根据用途，理想的平衡感也会发生变化。关于薄茶与拿铁的选择区别，也可参考
церемониальный (仪式用) 与料理用抹茶的区别。
5. 余韵：ICHIZEN独有的饮用检查
余韵在本文中不作为品评会的正式独立项目处理。ICHIZEN在实际饮用后，会确认香气和鲜味如何残留，苦涩味或粗糙感是否会不自然地长时间停留，将其作为饮用时的检查点。京都井手町的胁本常香园通过专业方式确认外观、香气、水色、滋味，而ICHIZEN则将其见解运用于日常的一杯茶中。
进行比较时须固定条件
辨别茶叶的锻炼方法从中世纪的“斗茶”演变为“茶香服”，并延续到了现在的茶叶审查竞技中。在家庭中，不必重现竞技，将其作为在相同条件下对比、并将感官转化为文字的练习即可。
若在家庭中对比两种以上的抹茶，应统一抹茶量、水量、水温、茶具及点茶时间。如果隐藏商品名仅以编号饮用，就不容易受价格或包装印象的影响。与其强行对各项进行5级评分，不如起初仅用短句记录“感受到的香气”、“味道强弱”、“饮后印象”即可。
- 统一开封时间，取等量粉末放在白色盘子上
- 确认干燥粉末的外观与香气
- 使用相同水质、水温、水量和茶具点茶
- 按顺序记录水色、滋味、余韵
- 最后判断是否符合用途和口味
想要在购买前确认标注及新鲜度等信息的人，请查阅高品质抹茶的选择方法。关于ICHIZEN的抹茶，请在宇治抹茶商品页面确认其原料、加工及用途说明。
与其关注名称，不如关注可确认的信息与单杯的平衡
“ceremonial grade（仪式用等级）”这一词汇并非品评会共通评分结果本身。不要仅凭名称判断，查看原材料、产地、加工说明、新鲜度管理、用途，以及实际点茶后的香气与味道，并分开查看是非常重要的。
资料来源：京都府茶叶研究所《制茶、成分・品质评价・功能性・储藏、茶叶利用技术》，京都府茶叶研究所《R7（2025）年度茶叶研究所活动报告（月报）》。正式审查的说明采用了上述公开资料，余韵部分则作为ICHIZEN独有的饮用检查加以区分。
常见问题
茶叶的正式审查项目有5个吗？
一般的茶叶审查分为外观和内质，内质包括确认香气、水色、滋味。碾茶还涉及“空色”。本文提到的第5点“余韵”，并非官方独立项目，而是ICHIZEN独有的饮用检查项。
仅凭颜色就能判断抹茶的品质吗？
颜色是线索之一，但照明、保存环境、拍摄条件都会影响印象。请结合香气、味道平衡、口感、标签及新鲜度管理综合判断。
ceremonial grade是官方等级吗？
它与品评会的共通评分结果或单一的官方等级并不相同。各销售方的含义可能存在差异，因此查看原料、产地、用途、味道说明等可确认的信息非常重要。
家庭中公平对比抹茶的诀窍是什么？
统一抹茶量、水量、水温、茶具、点茶时间和照明，并在隐藏商品名的情况下进行比较。按顺序用短句记录外观、香气、水色、滋味、余韵，更容易捕捉细微差别。
参考文献
- 桑原秀树《增补修订 宇治抹茶批发商第4代传人教你了解抹茶的一切》诚文堂新光社，2019年，p.099，p.101–102，p.105–106，p.119–120
