甜点及料理用抹茶的挑选方法

选购制点心或烹饪用的抹茶时，如果能观察其色泽表现、香气浓度、苦涩平衡以及粉末细腻度，就能减少失败。为了让你能根据想要制作的甜点轻松做出选择，我们整理了一些选购标准。

制点心用抹茶，“色泽浓郁”至关重要

用于烘焙糕点或奶油中的抹茶，通常会与面粉、鸡蛋、黄油、砂糖及乳制品混合使用。因此，不仅要求其本身美味，更重要的是在与其他食材混合后，依然能保持独特的香气和色泽。

特别是在烘烤类甜点中，热量会使香气变柔和，颜色也会变得暗沉。如果是初次选购，建议挑选颜色翠绿、打开包装时能闻到青草般清香的产品。

应该观察哪些方面来选购？

1. 以鲜亮的绿色为参考

抹茶的颜色会直接影响成品的视觉效果。色泽暗沉的抹茶在制作成蛋糕或饼干后，往往容易呈现出褐色。

在《抹茶的一切》一书中提到，加工用抹茶的评价基准，第一是粉末状态下的颜色，第二是涩味。建议不要仅凭颜色做决定，若是用于烹饪，可以关注适度的涩味；若是用于奶油或巧克力，则应观察香气的鲜明度。

2. 苦味并非“坏东西”

在制点心中，砂糖和油脂能柔化抹茶的苦味。有时带有微苦的抹茶，反而更能让抹茶的风味在甜腻的饼胚中脱颖而出。

另一方面，如果带有强烈的苦涩异味或陈旧香气，余味往往会较重。即使有苦味，也要选择香气清雅、不会留下沉重粉感的产品。

品种方面，例如“奥绿（Okumidori）”在食品加工领域就有不错的评价。不过，这只是品种选用的普遍示例，并不代表ICHIZEN制点心用抹茶所使用的品种。

3. 粉末的细腻程度关系到口感

抹茶是直接食用粉末本身的食材。如果颗粒粗糙，不仅难以与面糊融合，在奶油中还可能会有颗粒感。

ICHIZEN的抹茶由京都宇治的茶商“胁本常香园”挑选及精制，通过机械研磨成超细且均匀的粉末。无论是制点心还是饮用，我们都非常注重其顺滑且易于使用的特性。

不同用途的用量参考？

即使分量很少，抹茶也会对整体印象产生影响。建议最初使用少量，之后根据个人口味逐步增加，这样更容易调整。

• 磅蛋糕：每100克低筋面粉配5~8克抹茶
• 饼干：每100克低筋面粉配3~6克抹茶
• 鲜奶油：每100克奶油配1~2克抹茶
• 白巧克力：每100克巧克力配3~5克抹茶

制作烘焙点心时，建议将抹茶与低筋面粉一起过筛，这样不容易结块。制作奶油或巧克力时，建议先用少量热水或牛奶将抹茶调成糊状再混合，颜色会更加均匀。

饮用抹茶与制点心用抹茶需要区分吗？

如果是日常制作甜点，准备一款方便用于烹饪的抹茶会很实用。香气和色泽越浓郁的产品，即使少量使用也能获得满意的效果。

另一方面，如果你经常将其作为薄茶饮用，那么口感的顺滑度与余味也是选购重点。想了解更多区别的话，请参考仪式级抹茶与烹饪用抹茶的区别。

开封后，请保护好它的香气

抹茶非常忌讳光线、空气、潮湿和热量。开封后请务必密封，最好冷藏保存，并建议在开封后约1个月内用完。

每次使用时，仅使用清洁干燥的勺子，也能延长风味的保质期。比起购买大包装长期存放，选择适合你使用频率的分量会更让人放心。

总结

选购制点心及烹饪用抹茶时，不仅要看价格，还要关注颜色、香气、苦味和粉末细腻度，这样成品的效果会更加稳定。建议先确定一款想做的甜点，从少量尝试开始。

常见问题

制点心用抹茶和饮用抹茶有什么区别？

制点心用抹茶注重在砂糖、乳制品及加热过程中依然能保持色泽与香气。而饮用抹茶则将口感顺滑度和余味作为选购重点。

抹茶粉和粉末绿茶是一样的吗？

它们并不相同。抹茶是将碾茶磨成的粉末。而粉末绿茶有时是将煎茶等磨成的粉末，其色泽、香气和苦味的呈现方式各不相同。

为什么烘烤后抹茶的颜色会变差？

抹茶易受热和光的影响，烘烤过程中颜色可能会变得暗沉。选择颜色鲜艳的抹茶，并避免过度烘烤，可以使成品颜色更稳定。

有什么抹茶不结块的搅拌方法吗？

制作烘焙甜点时，与低筋面粉一起过筛；制作奶油时，先用少量热水或牛奶调匀后再加入，这样更容易均匀。请务必使用干燥的器具。

参考文献

• 桑原秀树，《增补修订 宇治抹茶茶商第四代教你 抹茶的一切》，诚文堂新光社，2019年，p.022, p.029, p.105–106