蒸制

“蒸青”是指将采摘下的茶叶通过蒸汽加热，以抑制氧化酶活性的工序。在制作抹茶的过程中，这一步是继“覆盖栽培”后的起点，旨在防止叶片变色或散发出过浓的青草味，为后续制成碾茶奠定基础。

蒸青的作用

采摘后的鲜叶会随着时间推移发生氧化，导致香气和色泽发生改变。蒸青是通过加热在早期阻断这种变化，无论是在揉捻茶之前，还是像制作碾茶那样无需揉捻的制法中，它都是决定茶叶品质方向的重要工序。热量均匀地渗透，对于减少后期干燥及研磨过程中的不均匀现象至关重要。

“火入”与“干燥”虽然也是加热工艺，但与蒸青的职能不同。蒸青是针对新鲜采摘的叶片进行的酶失活处理；火入是指干燥后对茶叶水分和香气进行调整的后期加热，而干燥则是将水分降至可保存范围的工序。此外，它也区别于利用铁锅翻炒来阻断酶活性的“釜炒茶”，使用蒸汽正是日本茶的一大特色。

在抹茶的制作流程中，蒸后的叶片会先进行冷却，随后直接进入干燥环节，无需揉捻。用于此阶段的设备之一是碾茶炉，茶叶去除梗和叶脉后成为碾茶，再研磨成细腻的粉末即为抹茶。整体流程可参考抹茶的制作方法。

即便是在栽培阶段通过调节日光培育出的叶片，如果采摘后的处理不及时，品质也会受到影响。蒸青是连接茶园与制茶厂的枢纽，承担着将收获叶片的个性传承至下一道工序的使命。此外，它属于工厂侧的加工术语，与饮用前准备阶段的“点茶”、“调和”并非同一概念。

在实际挑选时，消费者很少有机会单独判断蒸青程度的强弱。此时应重点关注粉末的色泽、香气、口感以及是否符合用途。购买后无需二次蒸制，应避光防潮妥善存放，并尽量在开封后尽早使用，以便更好地保持制茶工艺所赋予的色香味。