鲜味

“旨味（Umami）”是指源自抹茶所含氨基酸等成分的一种基本味道，与高汤的风味有异曲同工之妙。它并非像甜味那样来自砂糖，而是作为一种能够柔和涩味与苦味、为口感增添厚度与余韵的要素被人们所感知。

在抹茶中的感受方式

抹茶的旨味表现为入口瞬间的醇厚感、舌尖上残留的丰盈感，以及咽下后的悠长余韵。这并非指浓度越高越好，而是要在香气、甜味、涩味与苦味的平衡中进行评估。余味纯净不浑浊、且能引人继续品尝，是衡量其品质的基准。

人们常将旨味与“甜味”混淆，但旨味与糖分的甜度是截然不同的感官体验。当人们说抹茶“感到甜”时，实际上往往是旨味或香气的柔和感造就了这种甜的印象。反之，如果涩味过强，旨味就会被掩盖而难以察觉。

旨味受到茶树栽培方式、采摘后的蒸青与干燥、从碾茶到粉末的研磨工艺以及储存条件的影响。采用覆盖栽培的碾茶，更容易保留源自氨基酸的醇厚感，从而形成抹茶特有的深邃风味。ICHIZEN的抹茶由京都宇治的脇本常香园进行甄选与精制，并通过机械研磨成均匀的超微粉末。

冲点抹茶时，避免使用水温过高的热水，更容易感受到旨味。水量越少口感越浓，水量越多口感越轻，打出的泡沫方式也会改变口感。冷饮时香气的挥发较为平缓，因此先用少量热水将抹茶调成膏状，味道会更和谐。开封后请务必密封并存放在阴凉避光处，以防串味或受潮。

选购时，请不要仅凭“旨味浓郁”这一表述来判断，而应结合自己是用于饮用薄茶，还是用于制作拿铁或点心来综合考虑。薄茶讲究的是细腻感，而拿铁则需要足以衬托乳品甜味的厚度。如需了解味道的整体构成，也可参考抹茶风味详解。