こんにちは、ICHIZENです。抹茶を飲んだときに、ふと青のりのような、若い海苔のような香りを感じたことはありませんか。
その独特の香りは、偶然ではなく、茶葉の育ち方、乾燥・火入れ、そして挽く工程が重なって生まれます。今日は「抹茶 香り」を見るうえで知っておきたい、覆い香・焙炉香・挽き香について、やさしく整理してみます。
青のりのような香りの正体は？
抹茶らしい香りの中心にあるのが「覆い香（おおいか）」です。これは、茶葉を日光から一定期間おおって育てる、覆下栽培によって感じやすくなる香りの印象です。
海苔や青のりを思わせる香りには、ジメチルスルフィド（DMS）などの成分が関わるとされます。はじめての方ほど「お茶なのに海の香りがする」と不思議に感じるかもしれませんが、上質な抹茶の個性として大切にされてきた香りです。
ただし、香りが強ければよい、というものでもありません。うまみ、青さ、火の入り方、粉のきめ細かさが調和していると、香りは落ち着いて、あと口まできれいに続きます。
抹茶の香りをつくる三つの要素
1. 覆い香：育て方から生まれる青く甘い香り
抹茶の原料となる碾茶は、収穫前に茶園をおおって育てられます。光をやわらげることで、茶葉の色、うまみ、香りの出方が変わります。
あなたが「抹茶らしい」と感じる、青く、少し甘みを含んだ香りは、この覆い香に支えられています。
2. 焙炉香：乾燥と火入れが整える香り
摘んだ茶葉は蒸したあと、揉まずに乾燥され、碾茶になります。この乾燥や火入れの工程で生まれる香りが「焙炉香（ほいろか）」です。
焙炉香は、焦げた香りではありません。青い香りを整え、やわらかな甘みや香ばしさの輪郭をつくる役割があります。強すぎると抹茶の繊細さを隠してしまうため、ここには職人の見極めが出ます。
3. 挽き香：粉になる瞬間に立つ新鮮な香り
「臼挽き香」という言葉は、碾茶を細かく挽くときに立ちのぼる、ふわりとした新鮮な香りを指す文脈で使われます。伝統的には石臼で語られることが多い言葉です。
一方で、現代の抹茶づくりでは挽く方法はさまざまです。ICHIZENの抹茶は石臼ではなく、超微細で均一な粉になるよう機械で挽いています。大切なのは、香りを損ないにくく、口当たりがなめらかになる粒度へ丁寧に整えることです。
香りのよい抹茶と、弱く感じる抹茶の違い
香りのよい抹茶は、袋を開けた瞬間だけでなく、湯を注いだあとにも香りが立ち、飲み終えたあとに青さとうまみの余韻が残ります。
反対に、香りが弱く感じるときは、もともとの原料だけでなく、保管や点て方が影響していることもあります。
- 高温多湿や光に長く触れている
- 開封後、空気に触れる時間が長い
- 熱すぎる湯で、香りより渋みが前に出ている
- 料理用の抹茶を、そのまま薄茶として飲んでいる
ご家庭では、開封後はしっかり密封し、冷暗所で保管しながら、できれば1〜2か月を目安に使い切ると香りを楽しみやすくなります。冷蔵庫で保管した場合は、取り出してすぐ開けると結露しやすいので、少し室温になじませてから開封してください。
香りを楽しむための選び方と点て方
香りを重視するなら、用途に合った抹茶を選ぶことが大切です。薄茶でそのまま飲むなら、色の鮮やかさだけでなく、青さ、うまみ、後味のきれいさを見てみてください。
ICHIZENでは、京都・宇治の抹茶を、京都・井手町の茶問屋・脇本常香園が選定し、精製しています。茶審査技術の知見をもとに、香り、味、口当たりのバランスを見ながら整えています。
飲み比べて香りの違いを見たいときは、抹茶の一覧から用途に近いものを選んでみてください。点てる温度や混ぜ方で香りの立ち方も変わるため、基本は抹茶のおいしい点て方も参考になります。
抹茶の香りは、ひとつの成分だけで決まるものではありません。覆い香、焙炉香、挽くことで立つ香りが重なり、あなたの一碗の印象をつくっています。次に抹茶を開けるときは、まず一呼吸おいて、立ちのぼる香りをゆっくり確かめてみてください。
よくある質問
抹茶が青のりのように香るのはなぜですか？
抹茶特有の青のりのような香りは、覆下栽培で育った茶葉に感じやすい「覆い香」によるものです。DMSなどの成分が関わるとされ、抹茶らしい個性の一つです。
香りのよい抹茶はどう選べばいいですか？
薄茶で飲むなら、鮮やかな緑色だけでなく、青く甘い香り、うまみ、後味のきれいさを見ると選びやすくなります。用途に合う等級を選ぶことも大切です。
開封後の抹茶の香りを保つには？
開封後は空気・光・湿気を避け、しっかり密封して冷暗所で保管します。冷蔵保存した場合は、結露を防ぐため少し室温になじませてから開けると安心です。
抹茶の香りが弱いと品質が悪いですか？
香りの弱さは品質だけでなく、開封後の時間、保管環境、湯温、点て方でも起こります。まずは保存状態と湯の温度を見直すと、印象が変わることがあります。
