抹茶スイーツは、粉の扱い方と焼き時間を少し整えるだけで、香りも色もぐっと穏やかに残せます。今日は、はじめての方にも作りやすいクッキー、ブラウニー、ケーキの3つをご紹介します。
まず、抹茶スイーツをおいしくする基本は？
抹茶は小麦粉やココアよりも香りが繊細です。入れすぎると渋みや乾燥感が出やすいので、焼き菓子では全体量に対して5〜10gほどから始めると扱いやすいです。
一禅の抹茶は、京都・宇治の茶を、京都府井手町で4代続く茶問屋・脇本常香園が選び、仕上げ、機械で超微粉砕した、きめ細かく均一な粉末です。生地になじみやすい一方で、だまを避けるために、薄力粉と一緒にふるってから使ってみてください。
抹茶は細かな粉末なので、一度に加えると色むらや塊が残ることがあります。粉類とふるうか、レシピ内の少量の液体でなめらかにしてから混ぜましょう。
飲用と製菓用の違いで迷う方は、抹茶の用途の選び方も参考になります。あなたが作りたいのは、香りを主役にしたお菓子でしょうか。それとも、チョコレートやバターと合わせた深い味わいでしょうか。
抹茶菓子は、昭和初期の宇治でも研究されていました
『お抹茶のすべて』によると、昭和初期には京都府立茶業研究所が宇治アイスや宇治チョコレートなどを研究していました。抹茶菓子は、宇治で長く工夫されてきた楽しみ方です。以下の分量と手順は、本記事独自の家庭向けレシピです。
さくっと香る、抹茶クッキー
最初におすすめしたいのは、配合がシンプルな抹茶クッキーです。バターのコクが抹茶の渋みをやわらげ、焼き菓子らしい香ばしさも楽しめます。
材料の目安
無塩バター60g、砂糖45g、卵黄1個、薄力粉110g、抹茶6g。約20枚分の目安です。
バターと砂糖をすり混ぜ、卵黄を加えます。薄力粉と抹茶をふるい入れてまとめ、冷蔵庫で30分ほど休ませてから、170℃で12〜15分焼きます。
焼き色が強くつく前に止めるのが、きれいな緑を残す小さなコツです。
しっとり濃厚な、抹茶ブラウニー
ブラウニーは、抹茶とホワイトチョコレートの相性がよいレシピです。カカオの色に隠れないので、抹茶らしい色も出しやすくなります。
材料の目安
ホワイトチョコレート80g、無塩バター60g、砂糖45g、卵2個、薄力粉50g、抹茶8g。15cm角型1台分です。
チョコレートとバターを湯せんで溶かし、砂糖、卵を順に混ぜます。薄力粉と抹茶をふるって加え、170℃で18〜22分焼きます。
中心が少ししっとり残るくらいで止めると、冷めたあとに落ち着いた食感になります。
週末に焼きたい、抹茶ケーキ
ゆっくり楽しむなら、パウンド型の抹茶ケーキもよい選択です。翌日になると味がなじみ、抹茶の香りがバターと一体になります。
材料の目安
無塩バター100g、砂糖85g、卵2個、薄力粉100g、ベーキングパウダー3g、抹茶8〜10g、牛乳大さじ1。18cmパウンド型1台分です。
バター、砂糖、卵を順に混ぜ、粉類をふるって加えます。生地が重いときは牛乳で少しゆるめ、170℃で35〜40分焼きます。
竹串にどろっとした生地がつかなければ焼き上がりです。焼きすぎると香りが飛びやすいので、後半は様子を見てください。
失敗しにくくする小さなコツ
抹茶スイーツは、手順そのものよりも「粉をどう扱うか」で仕上がりが変わります。
- 抹茶は必ず薄力粉と一緒にふるう
- 焼き温度は高くしすぎず、色を見ながら調整する
- 開封後の抹茶は湿気と光を避け、およそ1か月を目安に使う
余った抹茶は、密閉して冷暗所または冷蔵庫で保管します。冷蔵庫から出した直後は結露しやすいので、容器が室温に近づいてから開けると安心です。
まずはクッキーのような短時間で焼けるものから試すと、抹茶の量や焼き色の感覚がつかみやすいですよ。あなたの台所のオーブンに合わせて、少しずつ調整してみてください。
よくある質問
抹茶スイーツにはどの抹茶を使えばいい？
焼き菓子は砂糖や油脂と合わせるため、香りと色がしっかり感じられる細かな粉末が向きます。飲用向けでも使えますが、苦みが気になる場合は少量から調整してください。
抹茶の色をきれいに残すコツは？
高温で長く焼きすぎない、粉類と一緒にふるう、強い酸味と合わせすぎないのが基本です。焼成後は光を避けて保存すると、色の変化を抑えやすくなります。
抹茶パウダーはココアの代わりに置き換えられる？
そのまま同量で置き換えると、苦みや乾燥感が出ることがあります。まず薄力粉やココアの一部を5〜10g置き換え、砂糖や油脂の量を見ながら調整しましょう。
抹茶スイーツはどのくらい日持ちする？
クッキーは密閉して数日、ブラウニーやケーキは乾燥を避けて早めに食べるのがおすすめです。クリームや生の果物を使う場合は冷蔵し、当日〜翌日を目安にしてください。
参考文献
- 桑原秀樹『増補改訂 宇治抹茶問屋4代目が教える お抹茶のすべて』誠文堂新光社、2019年、p.084、138–139
