抹茶

抹茶とは、覆下栽培で日光を調整して育てた茶葉を蒸し、揉まずに乾燥して碾茶に仕上げ、葉脈などを取り除いて微粉末にした日本茶です。茶葉そのものを湯に溶いて飲むため、浸出液だけを飲む煎茶とは、味わいの出方や道具、保存の考え方が異なります。

抹茶と碾茶の違い

碾茶は抹茶になる前の原料茶で、茶葉の形を保った状態を指します。抹茶はその碾茶を細かく挽いた粉です。詳しくは碾茶の項目でも説明しています。粉末緑茶という広い言葉には、煎茶などを粉にしたものも含まれるため、抹茶と同じ意味とは限りません。

栽培では、新芽の時期に茶園を覆い、渋みのもとになる成分の増え方を抑えながら、うまみや香りの印象を整えます。加工では蒸熱で酸化を止め、揉まずに乾かすことが碾茶づくりの特徴です。その後、細かな粉にすることで、茶筅で点てたり、ラテや菓子に混ぜたりしやすくなります。

石臼挽きは、碾茶を石臼で少量ずつ挽く伝統的な製法を表す一般語です。一方で、現代の抹茶づくりでは目的に応じて機械製粉も用いられます。ICHIZENの抹茶は、京都・宇治の抹茶として、京都の茶問屋、脇本常香園が選定・精製し、機械製粉によりきめ細かく均一な粉に整えています。

味を見るときは、色の鮮やかさだけで判断せず、湯を注いだときの香り、口に含んだときのうまみ、渋み、後味の長さを合わせて確認します。濃茶向き、薄茶向き、ラテや料理向きなど、用途によって好ましいバランスは変わります。抹茶の基本ははじめての抹茶ガイドも参考になります。

実用面では、抹茶は光、湿気、熱、においを避けて密閉し、開封後は早めに使い切ることが大切です。点てる前に茶こしでふるうとだまが減り、湯の温度を少し控えると渋みが出すぎにくくなります。茶碗、茶筅、茶杓があると扱いやすいですが、家庭では小さなボウルやミルクフォーマーで代用することもできます。