碾茶

碾茶（てんちゃ）とは、摘み取った茶葉を蒸したあと、煎茶のように揉まずに乾燥させ、茎や葉脈などを整えてから粉砕し、抹茶の原料となる葉茶です。つまり、抹茶はそのまま畑に生えている粉ではなく、碾茶という葉の状態を経てつくられます。

抹茶との違い

碾茶と抹茶の違いは、主に形です。碾茶は粉にする前の乾いた葉で、抹茶は碾茶を細かく挽いたものです。味わいのもとになる葉は同じでも、粉になることで水や湯に分散し、茶筅で点てたり、ラテや菓子に混ぜたりしやすくなります。抹茶そのものの説明は抹茶の項目も参考になります。

碾茶は多くの場合、茶園で一定期間覆いをして育てた葉からつくられます。被覆栽培により、渋みの出方や旨み、香りの印象が変わります。その後、蒸して酸化を止め、揉まずに乾燥するため、煎茶のような細長い形にはなりません。製造の流れは抹茶ができるまでで詳しく確認できます。

近い言葉に「荒茶」や「仕上げ茶」があります。荒茶は生産直後の大まかな状態を指す広い言葉で、仕上げ茶は選別や整形を経た状態を指します。碾茶は「抹茶に挽くための葉茶」という用途と製法に特徴があるため、単なる茶葉全般とは区別して理解すると分かりやすい語です。

石臼挽きは、碾茶を石臼でゆっくり粉にする伝統的な挽き方を指す一般用語です。一方で、現代の抹茶には機械で均一に微粉砕する方法もあります。ICHIZENの抹茶は、京都・宇治の茶を脇本常香園が選定・精製し、機械で超微細かつ均一な粉に整えています。

購入時に碾茶という語を見かけたら、「粉になる前の抹茶原料」を示す言葉だと考えると実用的です。家庭で扱うのは通常、碾茶ではなく抹茶です。開封後は香りと色を守るため、密閉して湿気・光・高温を避け、早めに使い切ると風味を保ちやすくなります。少量ずつ使う人ほど、保存環境の差が出ます。