抹茶ができるまで：碾茶から石臼挽きの粉末へ

こんにちは、ICHIZENです。抹茶を点てるとき、「この細かな粉は、どんな道のりでここまで来たのだろう」と思ったことはありませんか。

抹茶は、ただ茶葉を粉にしたものではありません。日光を調整して育て、碾茶という専用の茶葉に仕上げ、最後にゆっくり挽くことで、なめらかな口あたりと深い香りが生まれます。

抹茶はどんな茶葉からできるのでしょうか

抹茶のもとになるのは「碾茶（てんちゃ）」です。煎茶のように揉んで細い形にするのではなく、蒸したあとに乾燥させ、茎や葉脈を取り除いてつくられます。

ICHIZENが扱う抹茶は、京都・宇治の茶生産者、脇本常香園による高品位な宇治抹茶です。産地や栽培、仕上げの丁寧さは、甘み、旨み、渋みの出方に静かに表れます。

日光を遮ると、味わいはどう変わる？

抹茶用の茶葉は、収穫前に覆いをかけて育てられます。一般的には数週間ほど日光をやわらげることで、葉の色が濃くなり、旨みを感じやすい味わいへ近づきます。

この工程は「覆下栽培」と呼ばれます。はじめての方ほど、良い抹茶を飲んだときに「苦いだけではない」と感じるかもしれません。その土台のひとつが、この育て方です。

収穫後は、碾茶へと仕上げます

蒸して、酸化を止める

摘み取った茶葉は、まず蒸されます。熱を入れることで酸化の進みを止め、鮮やかな色や青々しい香りを保ちやすくします。

揉まずに乾燥させる

煎茶は揉みながら形を整えますが、碾茶は基本的に揉みません。葉を広げて乾燥させることで、薄いフレーク状の茶葉になります。

茎や葉脈を取り除く

乾燥後は、茎や硬い葉脈をできるだけ取り除きます。これにより、粉にしたときの舌ざわりがなめらかになり、雑味も出にくくなります。

石臼挽きで、細かな抹茶になります

碾茶は、石臼などでゆっくり挽かれて粉末になります。石臼挽きは時間のかかる工程で、目安として1時間に挽ける量は数十グラムほどです。

速く挽けば効率は上がりますが、熱が加わりすぎると香りや色に影響します。だからこそ、抹茶づくりでは「細かくすること」だけでなく、「どのように細かくするか」が大切です。

• 粒子が細かいほど、口あたりはなめらかになりやすい
• 熱を抑えて挽くほど、香りや色を保ちやすい
• 碾茶の質が、最終的な味わいを大きく左右する

できあがった抹茶をおいしく保つには？

抹茶は粉末なので、光、湿気、空気、熱の影響を受けやすいお茶です。開封後はしっかり密閉し、香りの強い食品の近くを避けて保管してください。

日常的に飲む分は、使うたびに清潔な茶杓やスプーンで取り、すぐにふたを閉めるだけでも印象が変わります。せっかく丁寧につくられた抹茶ですから、最後の一服まで穏やかに楽しみたいですね。

抹茶の違いを実際に比べてみたい方は、ICHIZENの抹茶一覧も、味わいの目安としてご覧ください。濃茶向き、薄茶向き、ラテやお菓子向きなど、あなたの使い方に合う一缶を選ぶ手がかりになります。

まとめ：抹茶は、碾茶づくりから始まります

抹茶ができるまでには、覆下栽培、蒸し、乾燥、選別、石臼挽きという積み重ねがあります。目の前の一碗は、小さな粉末でありながら、栽培と加工の時間をたっぷり含んでいます。

次に抹茶を点てるときは、色や香り、口あたりの奥にある工程にも、少しだけ思いを向けてみてください。きっと、いつもの一服がもう少し静かに深まります。

よくある質問

抹茶と粉末緑茶は同じですか？

同じ粉末でも、抹茶は碾茶を挽いてつくります。粉末緑茶は煎茶などを粉にしたものもあり、栽培や加工、味わいが異なります。

碾茶はそのまま飲めますか？

碾茶は抹茶の原料で、一般的には石臼などで挽いて抹茶にします。そのまま急須で淹れる用途とは少し異なります。

石臼挽きの抹茶はなぜ高価になりやすいのですか？

石臼挽きは一度に挽ける量が少なく、熱を抑えながらゆっくり仕上げます。原料の碾茶の質と手間が価格に反映されます。

抹茶は開封後どのくらいで使うのがよいですか？

開封後は香りが少しずつ変化します。密閉して冷暗所に置き、できれば数週間から1か月ほどを目安に使い切ると風味を楽しみやすいです。