こんにちは、ICHIZENです。抹茶を選ぶとき、「原料は緑茶の葉なのに、煎茶とは何が違うのだろう」と感じたことはありませんか。抹茶の原料は「碾茶（てんちゃ）」というお茶で、その選び方と仕上げの火入れが、一杯の味や香りを考える手がかりになります。
抹茶の原料「碾茶」は、どんなお茶ですか？
碾茶は、抹茶にするためにつくられるお茶です。収穫前に茶園を覆って日光を遮り、摘んだ葉を蒸したあと、煎茶のようには揉まずに乾燥させます。
遮光して育てることは、茶葉の色やうま味に関わります。ただし、「覆いをした茶葉なら、どれも同じ味になる」というわけではありません。原料の状態や仕上げによって、抹茶として感じる香りや味わいは異なります。
煎茶を粉にすれば、抹茶になるのでしょうか？
抹茶も煎茶も、もとは茶の葉です。ただ、煎茶は製造の途中で葉を揉むのに対し、碾茶は揉まずにつくられるという違いがあります。
そのため、煎茶を細かく粉砕した「粉末煎茶」と、碾茶を原料とする抹茶は別のものです。緑色の粉という見た目だけで判断せず、商品名や原材料の説明まで確認すると、用途に合ったものを選びやすくなります。
碾茶は、どうやって抹茶になるのですか？
大きく捉えると、茶葉を碾茶に加工し、仕上げを経て、細かい粉にすることで抹茶になります。「碾茶」は粉にする前の原料、「抹茶」はそれを粉末にしたもの、と考えるとわかりやすいでしょう。
ここで見落としたくないのは、粉にする工程だけで味が決まるわけではないことです。どのような碾茶を選び、どのように仕上げるかも、できあがる抹茶を考えるうえで欠かせません。
ICHIZENの抹茶は、機械できめ細かく均一な粉末にしています。原料の産地、仕上げ、粉砕方法は、それぞれ別の情報として確かめてみてください。
茶問屋は、仕入れでどんな香りを見ているのでしょう？
ICHIZENの抹茶を選定・仕上げするのは、京都府井手町の四代続く茶問屋、脇本常香園です。全国茶審査技術段級位の審査技術を生かし、原料となるお茶に向き合っています。
碾茶の段階で、碾茶炉の香りに着目する
脇本常香園が仕入れで重視しているのは、碾茶炉の香りがしっかりと感じられる碾茶を選ぶことです。粉になる前の原料にも、仕上がりを考えるための香りの手がかりがあります。
ただし、これは「香りが強ければ、どんな用途にもよい」という意味ではありません。抹茶だけを水や湯で点てるのか、ミルクや砂糖と合わせるのかによって、求める香りの印象は変わります。
あなたが仕入れを検討しているなら、「上質な抹茶がほしい」という言葉に、使い方を一つ添えてみてください。「甘さを控えたラテに使いたい」「焼き菓子でお茶の存在感を出したい」といった具体性が、相談の助けになります。
仕上げの「火入れ」は、何のためにするのですか？
火入れは、お茶の仕上げで熱を加える工程です。脇本常香園では、仕上げの火入れでしっかりと乾燥させることを大切にしています。
仕入れ時に碾茶炉の香りがしっかりした碾茶を選ぶことと、仕上げで十分に乾燥させること。この二つを分けて知ると、「原料の選定」と「仕上げ」の両方がお茶づくりに関わっているとわかります。
火入れという言葉だけから、強い香ばしさや苦味を想像する必要はありません。火入れの温度や時間が示されていない場合に、その言葉だけで味を決めつけないことも、選ぶときの大切な視点です。
飲用・製菓・業務用では、何を確認するとよいですか？
原料の説明を読んだら、次は実際の使い方につなげてみましょう。色だけ、産地だけ、あるいは価格だけでは、あなたの用途に合うかどうかまでは判断しきれません。
- 飲用：水や湯で点てたときの香り、うま味、苦味のバランス。
- ラテ：使うミルクや甘さと合わせたときのお茶の感じ方。
- 製菓：加熱の有無や、ほかの材料と合わせたときの味と色。
比較するときは、抹茶の量や合わせる材料をそろえると、違いを捉えやすくなります。業務用では、最終的なレシピに近い条件で確かめることが、仕入れ後のイメージのずれを減らす助けになります。
使用するメニューが決まっている方は、業務用のご相談で、用途や希望する味わいをお伝えください。香りを主役にしたいのか、ほかの素材に穏やかになじませたいのかも、共有しておきたいポイントです。
原料を知ると、抹茶選びが少し身近になります
抹茶の原料は碾茶。その一言の先に、茶問屋による原料選びと、火入れを含む仕上げがあります。
次に抹茶を選ぶときは、「どこで育ったか」に加えて、「誰が選び、どう仕上げているか」にも目を向けてみませんか。ICHIZENと脇本常香園については、ブランドのご紹介でもお伝えしています。あなたの一杯やメニューに合う抹茶を考える、小さな手がかりになればうれしいです。
よくある質問
原材料に「緑茶」と書いてあれば、すべて抹茶ですか？
「緑茶」という原材料の表示だけでは、碾茶を粉末にした抹茶なのか、煎茶などを粉末にしたものなのかは判断できません。抹茶を探すときは、商品名に加え、碾茶を原料としているかという商品説明も確認してください。
原料の産地と粉砕した場所は、同じ意味ですか？
原料の産地は茶葉が育った場所、粉砕した場所は加工した場所を指すため、別の情報です。商品説明を読むときは両者を区別し、不明な場合は仕入れ先に確認してください。
業務用の抹茶を相談するとき、何を伝えればよいですか？
ラテ、焼き菓子、飲用などの用途に加え、使用する材料、加熱の有無、希望する味わいや色を伝えると、相談の前提がそろいます。使用量やレシピが決まっている場合は、それらも共有すると、用途に沿った検討がしやすくなります。
