こんにちは、ICHIZENです。抹茶の説明で「石臼挽き」という言葉を見ると、どんな道具で、なぜ時間をかけて挽くのか気になりますよね。茶臼は、向かい合う石の面で抹茶の原料を細かくする道具で、挽ける量は臼の構造や使い方によって変わります。
茶臼とは？抹茶になる前の葉を挽く道具です
茶臼は、茶葉を粉にするための臼です。抹茶づくりでは、原料となる碾茶（てんちゃ）を挽く工程に使われてきました。ここでいう「石臼挽き」は、粉にする方法を表す言葉です。
碾茶は、覆いをして育てた茶葉を蒸し、揉まずに乾燥させたものです。抹茶の原料は、さらに茎や葉脈などを取り除いて整えます。ふだん急須で淹れる煎茶を、そのまま石臼に入れるわけではありません。
まず「何を挽くか」と「何で挽くか」を分けて考えると、製法の説明が読みやすくなります。「石臼挽き」という表示だけでは、茶葉の栽培条件や収穫時期まではわからないのです。
茶臼の歴史は、粉にして飲む茶の文化とともに
茶臼は、粉にした茶を点てて飲む文化とともに変化してきました。茶臼は中国から伝わり、日本で国産化が進んだのは15世紀中ごろとされています。さらに1900年頃、宇治では茶臼の機械化が始まったといわれています。
ただし、昔と今では、原料となる茶葉や加工の方法も異なるため、茶臼の歴史が、そのまま現在の抹茶づくりの歴史と重なるわけではありません。「石臼挽き」は石を使う製粉方法のことで、必ずしも手挽きではありません。
二つの石の間で、どうやって粉になるのでしょう？
石の溝が、葉を挽きながら外へ運びます
一般的な茶臼は、上の石と下の石を重ねた構造です。上部の穴から原料を入れ、上の石を回すと、向かい合う面の間で葉が細かくなっていきます。
石の面には溝が刻まれており、原料は中心側から外側へ移動しながら挽かれます。石の重さだけで押しつぶすのではなく、溝と面の働き、石の相対的な動きが粉砕を支えています。
細かく、そろった粉にするための調整が必要です
大切なのは、ただ葉を砕くことではありません。抹茶として点てたときの口当たりを考えると、粉の細かさや粒のそろい方も重要です。
回転を速くしたり、原料を多く入れたりすれば、そのまま仕上がりを保って増産できるとは限りません。摩擦による発熱や挽き上がりの変化にも気を配りながら、条件を調整する必要があります。
茶臼では、どれくらいの量を挽けますか？
一般的には、茶臼1台あたり、1時間に約40グラムの茶葉を挽けるといわれています。ただし、生産量は臼の大きさや溝の状態、回転の条件、原料の状態、目指す細かさによって変わります。
紹介記事などで見かける時間あたりの量は、その条件での目安として読むのが適切です。手挽きの一例を、動力で回す石臼や、別の製造設備にも当てはめないようにしましょう。
手間がかかる理由は、単にゆっくり回すから、だけではありません。原料を整え、臼の状態を確かめ、求める粉の状態に挽き上げる。その一連の管理も、抹茶づくりの仕事です。
抹茶選びでは「挽き方」の先も見てみませんか
石臼は伝統的な製粉の道具ですが、その言葉だけで抹茶の味や品質が決まるわけではありません。あなたが薄茶で味わうのか、ミルクと合わせるのかによっても、選びたい風味は変わります。
- 原料と産地：どのような茶を、どこで仕上げているか。
- 味と用途：旨み、渋み、香りの説明が飲み方に合うか。
- 保存と容量：開封後、無理なく使い切れるか。
ICHIZENの抹茶は、石臼挽きではありません。機械製粉によって、きめ細かく均一な粉に仕上げています。京都・宇治の抹茶を選び、仕上げるのは、四代続く茶問屋の脇本常香園です。
脇本常香園は、全国茶審査技術大会段級位の茶審査技術を持っています。ICHIZENが大切にする背景は、ブランドについてのページでもご紹介しています。
茶臼の仕組みを知ると、製法を表す短い言葉にも、少し奥行きが見えてきますね。次に抹茶を選ぶときは、挽き方に加えて、それぞれの抹茶の味や用途にも目を向けてみてください。
よくある質問
石臼挽きの抹茶なら、必ず手挽きですか？
石臼挽きは、石の臼で原料を粉にする方法を指し、人が手で回したことまで保証する表示ではありません。動力で石臼を回す方法もあるため、手挽きかどうかを知りたい場合は、製造者の商品説明を確認してください。
家庭のコーヒーミルで茶葉を挽けば抹茶になりますか？
煎茶などを家庭のコーヒーミルで粉にしても、碾茶を原料とする抹茶と同じにはなりません。原料の育て方や加工工程が異なり、家庭用の道具では粉の細かさや均一さも変わるため、口当たりにも違いが出ます。
ICHIZENの抹茶も石臼で挽いていますか？
ICHIZENの抹茶は石臼挽きではなく、機械製粉できめ細かく均一な粉に仕上げています。京都・宇治の抹茶の選定と仕上げを担うのは、四代続く茶問屋の脇本常香園です。製粉方法と原料の背景は分けてご確認ください。
