合組

合組（ごうぐみ）とは、複数の原料茶の香り、旨み、渋み、色、粒度感などを見極め、狙う品質へ組み合わせる製茶の技術です。抹茶では、単に茶を混ぜる作業ではなく、仕上げ前後の状態を読み、飲んだときの印象がぶれにくくなるよう設計する工程として理解するとよいでしょう。

仕上げとの違い

仕上げは、荒茶や碾茶を選別し、乾燥、切断、ふるい分けなどで形や含水を整える広い工程を指します。合組はその中で、性格の異なる原料をどの比率で合わせるかを決める判断です。近い言葉にブレンドがありますが、合組は茶問屋や製茶現場で使われる、官能評価と経験に根ざした技術語です。

栽培段階では、品種、被覆のかけ方、摘採時期、畑の条件によって香味や色の出方が変わります。加工段階では、蒸し、乾燥、選別、粉砕の状態も仕上がりに影響します。合組は、こうした差を欠点として消すだけでなく、濃厚さ、青み、後味の切れなどを目的に合わせて整える役割を持ちます。

準備や点て方の場面で消費者が合組そのものを行うことは多くありません。ただし、合組の考え方は味の感じ方に表れます。たとえば同じ濃さで点てても、香りが前に出る抹茶、旨みが丸い抹茶、ミルクと合わせても輪郭が残る抹茶があります。味の方向性を知りたいときは、抹茶の味わいの見方と合わせて確認すると選びやすくなります。

実用面では、「単一の特徴が強いか」よりも「用途に合うバランスか」を見るのが手がかりです。薄茶で飲むなら香りと後味、ラテなら乳に負けない厚み、菓子作りなら色と渋みの出方が判断材料になります。開封後は密閉して低温・遮光で保管し、香りが鈍らないうちに使い切ることも大切です。

ICHIZENの抹茶は、京都・宇治の抹茶として、京都の茶問屋・脇本常香園が選定と精製を担います。京都府茶審査技術大会で培われた茶審査の視点により、原料ごとの個性を見極め、用途に合う味わいへ整える発想が合組の基本です。