仕上げ加工

仕上げ加工（しあげかこう）とは、荒茶や碾茶を商品として扱いやすい品質に整えるため、選別、乾燥、火入れ、合組などを行う工程群です。抹茶では、畑で育てた茶葉を蒸し、乾かして碾茶にした後、粉砕前の品質を整える重要な段階として理解できます。

仕上げ加工の役割

選別では、茎、葉脈、細かな粉、形や大きさのばらつきを確認し、目的に合う部分を分けます。乾燥は余分な水分を調整し、保存中の変化を抑えやすくする工程です。火入れは熱を加えて香りを整える操作で、強さや時間によって香ばしさ、青み、後味の印象が変わります。

近い言葉に「製茶」や「粉砕」があります。製茶は摘採後に茶葉を蒸す、揉む、乾かすなど、茶にするまでの広い流れを指すことが多い言葉です。粉砕は碾茶を抹茶の粉にする工程で、仕上げ加工そのものとは分けて考えると理解しやすくなります。石臼挽きは粉砕方法の一般名であり、すべての抹茶に当てはまるわけではありません。

合組は、複数の茶を組み合わせて味や香り、色、粒度感のまとまりを整える作業です。詳しくは合組の項目で扱います。仕上げ加工は、栽培で生まれた個性を消すためではなく、飲む人が感じる一杯の印象を安定させるための調整といえます。

仕上げ加工は茶園での被覆や摘採そのものではなく、茶葉が工場に入った後、保管、粉砕、袋詰めへ進む前に関わる考え方です。飲む場面では直接見えませんが、湯を注いだときの香りの立ち方、泡立てたときの口当たり、料理やラテに使ったときのまとまりにも関係します。

ICHIZENの抹茶は、京都・宇治の茶を脇本常香園が選定・精製し、均一で微細な粉になるよう機械で挽かれています。栽培から抹茶になるまでの全体像は抹茶の作り方も参考になります。購入後は密封し、光、湿気、移り香を避けて保管すると、仕上げで整えられた香味を感じやすくなります。