蒸し

蒸し（むし）とは、摘採した茶葉を蒸気で加熱し、酸化酵素の働きを止める工程です。抹茶づくりでは、覆い下栽培で育った葉が茶色く変化したり、青い香りが強く出すぎたりするのを抑え、碾茶へ進むための出発点になります。

蒸しの役割

摘採後の生葉は時間とともに酸化が進み、香りや色が変わります。蒸しはその変化を早い段階で止めるための加熱で、茶葉を揉む前、または碾茶のように揉まない製法でも、最初に品質の方向を定める重要な工程です。熱が均一に入ることは、後の乾燥や粉砕でむらを出しにくくするうえでも大切です。

近い言葉に「火入れ」や「乾燥」がありますが、役割は異なります。蒸しは摘んだばかりの生葉に行う酵素失活の工程です。火入れは乾燥後の茶の水分や香りを整える仕上げ寄りの加熱で、乾燥は保存できる水分量まで下げる工程を指します。また、釜で炒って酵素を止める釜炒り茶とも方法が違い、蒸気を使う点が日本茶らしい特徴です。

抹茶の工程では、蒸された葉は冷却され、揉まずに乾燥へ進みます。その乾燥に使われる設備の一つが碾茶炉で、葉は茎や葉脈を取り除かれて碾茶となり、さらに細かな粉に挽かれて抹茶になります。全体の流れは抹茶の作り方でも確認できます。

栽培の段階で日光を調整して育てた葉でも、摘採後の扱いが遅れれば状態は変わります。蒸しは畑と製茶をつなぐ工程であり、収穫した葉の個性を次の工程へ受け渡す役目を持ちます。一方、飲む直前の準備で行う「点てる」「溶く」とは別の、工場側の加工用語です。

実際に選ぶとき、消費者が蒸しの強弱を単独で判断する機会は多くありません。見るべき点は、粉の色、香り、口当たり、用途に合うかどうかです。購入後は蒸し直すものではなく、湿気と光を避けて保管し、開封後は早めに使うことで、製茶で整えられた香味を保ちやすくなります。