旨味

旨味（うまみ）とは、抹茶に含まれるアミノ酸などに由来する、だしにも通じる基本味です。甘味のように砂糖由来ではなく、渋味や苦味をやわらげ、味に厚みと余韻を与える要素として感じられます。

抹茶での感じ方

抹茶の旨味は、口に含んだ直後のまろやかさ、舌の上に残るふくらみ、飲み込んだ後の穏やかな余韻として表れます。濃いほどよいという意味ではなく、香り、甘味、渋味、苦味との釣り合いの中で評価されます。後味がにごらず、次のひと口につながる程度が扱いやすい目安です。

近い言葉に「甘味」がありますが、旨味は糖の甘さとは別の感覚です。抹茶で「甘く感じる」と言う場合、実際には旨味や香りのやわらかさが甘い印象をつくっていることがあります。反対に渋味が強いと、旨味は隠れて感じにくくなります。

旨味は、茶葉の育て方、摘採後の蒸し・乾燥、碾茶から粉末にする工程、保管状態の影響を受けます。覆いをして育てる碾茶では、アミノ酸由来のまろやかさが残りやすく、抹茶らしい深い味わいにつながります。ICHIZENの抹茶は、京都・宇治の茶を脇本常香園が選定・精製し、均一な超微粉末に機械粉砕しています。

点てるときは、熱すぎる湯を避けると旨味を感じやすくなります。湯量が少ないと濃く、湯量が多いと軽くなり、泡立て方でも口当たりは変わります。冷たい飲み方では香りの立ち方が穏やかになるため、少量の湯で先に練ると味がまとまりやすくなります。開封後は密閉して冷暗所に置き、香りの移りや湿気を避けることも大切です。

購入時は「旨味が強い」という表現だけで判断せず、自分が薄茶で飲むのか、ラテや菓子に使うのかを考えると選びやすくなります。薄茶では繊細さ、ラテでは乳の甘さに負けない厚みが目安になります。味の全体像を知りたい場合は、抹茶の味わいの解説も参考になります。