ふるう

ふるうとは、点てる前に抹茶を茶こしや小さなふるいに通し、固まった粉をほぐして湯になじみやすくする準備工程です。抹茶は非常に細かな粉末のため、保管中の湿気や静電気、計量時の圧力で小さなダマができることがあります。ふるうことで粉のまとまりを分散し、茶筅を動かしたときに湯の中へ広がりやすくします。

「挽く」「混ぜる」との違い

ふるうは、茶葉を粉にする「挽く」工程とは異なります。石臼挽きは一般に碾茶を石臼で細かくする伝統的な製法を指しますが、ふるうは完成した抹茶を飲む直前に整える作業です。また、抹茶と湯を茶筅で一体にする「混ぜる」「点てる」とも別で、泡立てる前の下準備にあたります。

抹茶の栽培や製茶ではなく、ふるうが登場するのは主に家庭や茶席での準備段階です。ICHIZENの抹茶は京都・宇治の抹茶として、脇本常香園が選定・精製し、超微細で均一な粉末になるよう機械で仕上げています。それでも粉が細かいほど環境の影響を受けやすいため、開封後の扱いではふるう一手間が味わいの安定に役立ちます。粉の細かさについては粒度も参考になります。

実践では、乾いた茶こしに一服分の抹茶を入れ、スプーンや茶杓で軽く押しながら茶碗へ落とします。強くこすりつけるより、固まりをほどく程度で十分です。器具に水分が残っていると逆に固まりやすいので、茶こし、茶杓、茶碗は乾いた状態で使います。

ダマが少ないと、湯を注いだ後に茶筅の動きが伝わりやすく、薄茶では口当たりがなめらかに感じられます。濃茶やラテ、製菓でも、粉を先にふるうと溶け残りを減らしやすくなります。基本の手順は抹茶の点て方ガイドでも確認できます。